シェフのマシュー・ケニーは、新鮮な果物や野菜を、独創的で高度なレシピよりもさらに鮮やかでカラフルに見せるコツを持っています.ケニーにとって、市場の食材は、動物の食材と同じくらい高級料理に適しています。レストラン経営者およびホスピタリティ界の大御所として、ケニーはバーレーンからドバイ、ロサンゼルスからニューヨークまで、高級ビーガン ダイニングを中心に帝国を築いてきました。彼の料理は一貫して思慮深く革新的であり、美味しくてさわやかなことは言うまでもありません。
先週、ケニーは、ドバイ フード フェスティバルと彼の会社とフォーシーズンズ ドバイとのパートナーシップを祝って、ビーツのポーク料理のレシピを共有しました。通常、ポケは生の肉や魚のイメージを思い起こさせますが、Kenney はシンプルなロースト ビーツが生のマグロの代わりになることを示しています。料理は驚くほどシンプルですが、驚くほどエレガントです。まさに四季のための料理です。そして、多くのビーガン料理と同様に、創造性、飾りの層、レシピの独自の工夫の余地があります.
レシピは、ビーツ、ポン酢、付け合わせの3つの主な成分で構成されています.この3つの素材が合わさって、アジアンテイストのポケ料理のエッセンスを表現しています。
マシュー・ケニーのビートポークの作り方
最初のステップはビーツをローストすることです。古典的な赤いビート、または必要に応じて、金色またはキャンディケインのビーツを使用できます.ローストにはほとんど手間がかかりません。オーブンを 400 度に予熱し、ビーツの汚れを洗い、ホイルで包み、ビーツの大きさにもよりますが（ビーツが大きいほど、焙煎に時間がかかる場合があります）。ビーツをオーブンの外で 30 分間冷ましてから、皮をむきます。冷めたら、皮は簡単に剥がれます。警告の言葉、あなたの指とまな板は深くて落ちにくいマゼンタに染まります.染みが気になる場合は、ゴールデンビーツに切り替えてください。
あなたのビーツを五つ星レストランの前菜に変えるその比類のないうま味のために、ケニーのシンプルなポン酢が鍵です.ケニーのポン酢ソースは、大豆、ライム ジュース、オレンジ ジュース、米酢、少量の水 (材料を乳化させるため)、および乾燥唐辛子を組み合わせたものです。これらすべてをボウルで一緒に泡立てます。ケニーは、これは典型的なポン酢ではないと述べていますが、オレンジとライムのこれらの特定の酸性のノートは、ビートを補完するように機能します.
メインのガーニッシュとして、ケニーは生姜のピクルスを提案しています。これは甘くてスパイシーで、少し酸味があり、ビートの素朴な品質を相殺する調味料です.ボウルに有機きび砂糖と米酢を合わせて漬け込み環境を整えます。生姜のピクルスをさらに特別なものにするには、薄くスライスした昆布を加えます。これは、多くのアジア料理で使用される食用の昆布です。次に、新鮮な生姜の根をスライスします（最初に皮膚を剃ってください）。生姜の非常に薄い部分が好きな場合は、鋭いナイフまたはマンドリンでスライスし、最後に繊維状の部分を捨てます.ケニーが指摘するように、ショウガのスライスが厚いほど、より多くのピクルス時間が必要です.ショウガのピクルスは前日までに作っておくのがベストです。ショウガは液体の多くを吸収し、より明るい白い色に変わります.
プレゼンテーションがマシュー・ケニーの料理の鍵
ケニーの多くの料理と同様に、材料と味のプレゼンテーションと重ね合わせが重要です。ビートを均一なスラブにスライスして、ビートから始めます。スラブを反対側に切ると、さいの目に切ったビーツの山ができます。非常に細かい、完全に粉砕された、または立方体サイズに近いポークを作成するには、さまざまな方法があります。ケニーは適度なサイズの立方体を選びます。凹凸がある場合は、スラブから少し切り取るだけです、とケニーは付け加えます.ポン酢にビーツを30分以上漬け込み、ビーツに味が染み込むようにします。
ビーツを皿に盛り付け始めるとき、Kenney はビーツを動かしすぎないようにアドバイスしています。次に、レモンの皮、新鮮な黒コショウ、オリーブ オイルの霧雨を追加して、ビーツをドレッシングします。ビーツの上にショウガのピクルスをのせます。ケニーは、ガーニッシュを演奏して重ね、軽い材料を上に置くことを提案しています。海苔、マイクログリーン、アボカド、炒りゴマ、乾燥チリ、炒りショウガを加えて、さまざまな食感と風味を加えてみてください。最後に、ケニーはマイクロプレーンを使ってマカダミアナッツを上にすりおろし、パルメザンチーズをまぶしたようにします.マカダミアナッツは、ナッツの豊かさの微妙な、しかしインパクトのあるパンチを料理に与えます.ケニーは、最終的な料理がカラフルなコンポーネントの配列である方法を共有しています。彼はまた、レシピの別の見方は、より満腹感のあるプレートのために米またはキノアのベースを追加することであることを示唆しています.このビーツ ポークのレシピにどのような工夫を加えても、友人だけでなく、自分の味覚にも感銘を与えることでしょう。
