有名なシェフのドミニク・クレンは、フード テック企業 UPSIDE Foods (以前は Memphis Meats として知られていました) と提携し、同社の代表的な細胞ベースの肉の取り扱いを開始しました。クレンは、米国でミシュランの 3 つ星を獲得した最初の女性であり、現在、実験室で育てられた鶏肉を提供する最初の米国人シェフになるために取り組んでいます。伝説のシェフは、サンフランシスコの彼女のレストラン Atelier Crenn で UPSIDE Food の細胞ベースのチキンを使用する予定です。
UPSIDE Foodsは、鶏肉を複製するために使用される少数のニワトリ細胞を使用して、培養鶏肉を作成します。最初のニワトリの細胞はバイオリアクターに入れられ、最終的にラボで培養されたミラーリングされた肉製品が生産されます。
Crenn は、UPSIDE の料理顧問として、スタートアップの養殖肉製品のレシピ開発と製品レビューに取り組みます。規制審査に合格すると、シェフは高級レストランで養殖鶏肉を提供する予定で、2018 年にメニューからすべての肉を削除しました。クレンが養殖肉を導入することは、レストランが持続可能な調達に重点を置いていることを示しており、養殖または細胞を確認しています。高級レストランのサプライ チェーンにとって有益な、ベースの肉。
「UPSIDEチキンを初めて食べた時、これだ！と思いました。これが食の未来です。見た目も、匂いも、焼き目もアップサイドチキンはとにかく美味しい」とクレンさん。 「人々はついに、従来の食肉生産のマイナス面に気づき始めたので、私は数年前にメニューから肉を取り除くことになりました。」
伝説のシェフは、2019年にシーフードを除いて3つのレストランから肉を取り除くと発表しました.クレンはメニューを変更して、畜産の悪影響と、進行中の悪化する気候危機との関係に反対する声明を出しました.この声明は、世界中の他のシェフの模範となることを意図しています。
. UPSIDE Foods のプロセスは、動物の屠殺や畜産の危険な結果を伴わずに肉製品を生産します。クレンは、政府の規制当局の承認が得られたら、UPSIDE の養殖鶏肉をメニューに加えて、レストランが環境対策に関する彼女の個人的な価値を確実に維持できるようにします。
「シェフは、より意識的な製品の選択を行う方法をリードする必要があります」とクレンは言いました. 「UPSIDE Foods とのコラボレーションに興奮しており、美味しくて世界により良い肉を Atelier Crenn に戻すことを楽しみにしています。」
UPSIDE Foods は、特に畜産部門内で、伝統的な食品生産慣行を破壊するという使命から始まりました。心臓専門医の Uma Valeti によって設立された同社は、環境に危険な影響を与えることなく、身近で愛されている主食を再現する方法を研究開発することにより、食肉および乳製品産業を弱体化させることに着手しました。畜産の危険な副産物を避けるために、ヴァレティは細胞ベースの代替品に取り組んできました.今、Crenn と提携することで、UPSIDE の使命が脚光を浴びることになります。
「ドミニクのサステナビリティへの情熱には長い間感銘を受けてきました。彼女は風味や創造性に妥協することなく、絶え間なく追求し続けており、UPSIDE Chicken を世界に向けてデビューさせる準備をしているときに、彼女の才能のあるシェフが私たちに加わってくれることを光栄に思います」と Valeti は言いました。 「彼女は、食の未来がより持続可能な世界の食システムを創造し、力を与えることであることを知っている先見の明のある人です。」
最近、シンクタンクの RethinkX は「Rethinking Climate Change」というタイトルのレポートを発表し、人々や業界がどのようにして炭素排出量を 90% 近く削減できるかを詳しく説明しました。この研究の中心的な議論では、細胞農業のようなクリーンで持続可能な食料生産方法に切り替えることで、地球を救うのに十分なほど危険な排出を止めることができる方法が詳しく説明されています.
「産業用食品システムの中で最も非効率的で経済的に脆弱な部分として、牛製品は食品流通の完全な力を最初に感じるでしょう」とレポートは読みます. 「2030 年までに、米国の牛の数は 50% 減少し、畜産業はほとんど破産するでしょう。世界中の他のすべての商業畜産産業は、商業漁業や水産養殖と同じ運命をたどるでしょう。」
Atelier Crenn のメニュー変更は、培養および細胞ベースの肉を取り巻くトレンドの最新のものです。5 月、Eat Just は、同社の GOOD Meat ブランドへの投資ラウンドで 1 億 7000 万ドルを調達したと発表しました。同社は、細胞ベースの製品に関するシンガポールの規制緩和により、JWマリオット・シンガポール・サウスビーチで養殖鶏肉製品をすでにデビューさせている.
セルベースの動きは現在、本格的な政府認証を待っています。現在、Eat Just や UPSIDE Foods などの企業は、米国農務省および食品医薬品局からの認証を待っています。ただし、細胞ベースの業界は、認証なしで財政の停滞を経験したことはありません。グッド フード インスティテュートのレポートによると、培養肉産業は昨年 3 億 6000 万ドル以上を蓄積しました。レポートは、JWマリオットやアトリエ・クレンなどのレストランによって助けられる消費者の間での急速な受け入れに関連する急速な成長を強調しています.
「完全な電気自動車がいつの日か単に「自動車」と呼ばれるようになるように、業界が規模を拡大するために十分な官民の資金を得れば、養殖肉がデフォルトになる可能性があります」と Good Food Institute のマネージング ディレクター、Mirte Gosker 氏は述べています。言った。「JW マリオット シンガポール サウス ビーチのような先進的なホスピタリティ リーダーやマダム ファンのようなレストランは、より安全で持続可能な未来に何ができるかを垣間見せています。」
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