食通がバナナを食べるのを見たことがありますか?ニューヨーク市で最も有名な飲食店の 1 つであるイレブン マディソン パークが、100% プラントベースのメニューで来月再開すると発表したとき、まさにそれが起こりました。アヒルのフォアグラ、ポーチド ロブスター、キャビア添えエッグ ベネディクトはもう必要ありません。このレストランは、COVID-19 のパンデミックの間、倒産の危機に瀕していました。現在、世界的に有名な伝説のシェフ、ダニエル・ハムは、6 月 10 日の再オープン時に完全に植物ベースのメニューでレストランを活性化する計画を発表しました。イレブン マディソン パークは、象徴的なハニー ラベンダー ダックを放棄し、ニューヨーク市のダイニング シーンと植物ベースの高級食品への世界の注目を変える可能性が高いビーガン コースを支持します。何週間にもわたる噂の後、ハムのミシュランの 3 つ星レストランは、EMP が完全に植物ベースのラインナップで戻ってくるという心からの発表をウェブサイトで行い、切り替えを確認しました.
"この1年で世界は変わり、私たちも発表を読みました。私たちのホームページで、シェフのダニエル・ハムからの新しい章についての個人的なメモを見つけてください."
ハムシェフからのそのメッセージを読む:
「ダイニング ルームを閉鎖してから約 15 か月後にこれを書いています。6 月 10 日に Eleven Madison Park を再開することをお知らせできることをとても嬉しく思います。
「パンデミックは私たちの業界を屈服させました。閉鎖により、私たちはチームのほとんどを解雇し、イレブン・マディソン・パークがあるかどうか本当に知りませんでした.
「私たちは小さなチームを雇い続け、彼らの驚くべき努力により、非営利団体の Rethink Food と協力して、食料不安を経験しているニューヨーカーのために 100 万近くの食事を用意しました。この仕事を通して、私はその魔法を体験しました。まったく新しい方法で食べ物を食べ、私たちの街の別の側面も見ました – そして今日、私はこれまで以上にニューヨークが大好きです.
「困っている人々に食事を提供しながら、チームを雇用し続ける努力として始まったものは、私のキャリアの中で最も充実した仕事の一部になりました.とても感謝しています。
「この作品が当店の礎にならなければならないことは明らかでした。
"そのため、私たちはビジネス モデルを進化させました。6 月 10 日にイレブン マディソン パークを再開すると、購入したディナーごとに、食料に不安のあるニューヨーカーに 5 食を提供することができます。この食品はRethink Foodと提携してスタッフが運営するEleven Madison Truck。お客様、チーム、サプライヤーがすべて参加する循環型エコシステムを構築しました。
「昨年の半ばに、パンデミック後の EMP がどのようなものになるかを想像し始めたとき、つまり私たちが再び創造的な方法で食べ物について考え始めたとき、私たちは世界が変わっただけでなく、私たちは常に周囲に与える影響に敏感に対応してきましたが、現在の食料システムは多くの点で持続可能ではないことがますます明らかになりました.
「私たちは料理を使って、私たちの技術が許す限り豊かで本物の自分自身を表現します。私たちの創造性は常に特定の瞬間に結びついています。このように、レストランはお客様との対話における個人的な表現です。 .
「この1年間、私たち全員が経験したすべてのことから、同じレストランを開くことができないことは明らかでした.
「それを念頭に置いて、動物性食品を一切使用しない植物ベースのメニューを提供することを決定したことを共有できることを嬉しく思います。すべての料理は野菜から作られています。大地と海、そして果物、豆類、きのこ、穀物など。
"私たちはこの料理に没頭するためにたゆまぬ努力を続けてきました。信じられないほどの旅であり、多くのことを学んだ時間でした。私たちは、私たちが深いつながりを持つ地元の農場と、食材との協力を続けています。私たちには知られていますが、それらを準備し、それらを実現する新しい方法を見つけました.
「私は、完璧に準備された野菜を中心とした料理に最も感動し、インスピレーションを得ており、より植物ベースの食事に自然に引き寄せられました。この決定は、私たちの食材をより深く理解し、創造的に自分自身をプッシュ. 私たちがどこに行き着くのかは最初から明確ではありませんでした. 私たちは、経験が以前と同じくらい記憶に残る場合にのみ、方向を変えると約束しました.
"私たちは自問自答しました:私たちの料理の最もおいしい側面は何ですか?肉なしで同じレベルの風味と食感をどのように達成できるでしょうか?
「材料に関係なく、料理が過去の私のお気に入りのいくつかに生きていなければならないことが私たちにとって重要です.ロブスターのポシェ、私たちが完成させたレシピ
「嘘をつくつもりはありません。時々夜中に起きて、かつて私たちを定義していた料理を放棄するリスクについて考えています.
"しかし、キッチンに戻って、私たちが作ったものを見てみましょう.私たちは、最も風味豊かな野菜のスープとストックを作ることに夢中です.私たちの日々は、完全に植物ベースの牛乳、バター、クリームの開発に費やされています. . 私たちは発酵を探求しており、時間が最も貴重な要素の1つであることを理解しています. 最初は制限を感じていたものが自由になり始め、私たちは表面を引っ掻いただけです.
「これらすべてが、高級レストランを再発明する自信を私たちに与えてくれました。これはリスクを取る価値があると私たちに信じさせてくれます.
「贅沢を、より高い目的を果たし、地域社会との真のつながりを維持する経験として再定義する時が来ました。レストランでの経験は、皿の上にあるもの以上のものです.私たちの家、つまり私たちの都市と地球の両方とのつながりを深めながら、植物ベースの料理を提供しています。
"飲食店が一番盛り上がる時代が来ると思います。 EMP の本質はこれまで以上に強力です。このレストランの新しいチャプターを体験していただけることを楽しみにしています。この旅を皆さんと共有できることを楽しみにしています。"
ミシュラン3つ星レストランがプラントベースに
EMP のリバイバルは、植物ベースのメニューのみを提供するニューヨークで唯一のミシュランの星付きレストランになります。フムは過去に、自分は 90% を菜食主義者だと言っていましたが、彼の有名なレストランを移転するというこの決定は、高級レストランにおける長年の肉ベースの伝統を破るものです。 EMP は、ミシュランの 3 つ星を獲得した (世界 132 軒のレストランのうち) 3 つだけの完全菜食主義のメニューを備えたレストランとなり、国際的なレストラン業界に衝撃を与えます。
「この旅に出発したとき、食事が以前と同じくらい美味しい場合にのみ、これを行うと約束しました」とハムは言いました。「私の目標は、これらの美しい料理を作成し、人々に美しい体験を提供することです.Willとの食事のように、あなたが満足できる予期せぬ驚きの経験.」
この発表の後、シェフはすぐに批判に直面しましたが、彼は、パンデミックと、より環境に配慮したビジネスモデルへの献身の高まりが、移行を行う決断を下したと主張しています。彼は、ポッドキャスト How I Built This のエピソードで、彼が望んでいる食料調達の方法は、持続可能な慣行を中心にしていると指摘しました。彼は、食の倫理と環境の危険性に関する個人的な懸念を倍増させないメニューを作りたかったので、数ヶ月の実験の後にビーガン メニューを立ち上げました.
「私たちの動物生産の実践、私たちが海洋に対して行っていること、私たちが消費する量: それは持続可能ではありません」とハムは説明しました. 「イレブン・マディソン・パークが真に食事と料理の革新の最前線にあるとすれば、次に行くべき唯一の場所であることは明らかです。」
予約は、5 月 10 日月曜日の午前 9 時 (EST) にこちらのリンクの Tock で利用可能になり、6 月はオープンします。
ハムと彼のレストランのスタッフは秘密裏に新しいメニューを開発しました.レストランの画期的な変化は、肉の供給業者には隠されていました。特に秘密で驚きに満ちたハムは、彼の新しい創造的なメニューを 1 つの動きでデビューさせたいと考えていました。彼は、この時期が彼のキャリアの中で最も創造的な時期であると述べました。彼は、レストランの革新性と食事のアクセシビリティの拡大を完全に組み合わせたメニューを提示したいと考えていました.
「肉でできることは2つまたは3つしかありません」とHummは指摘しました。 「もしあなたが美しいニンジンを持っていれば、クリエイティビティの機会は無限です。」彼は、料理人が野菜を適切に準備するために必要な細心の訓練を説明し、美しい植物ベースの料理を作成するための労力は、原材料で節約されたお金に匹敵すると述べました.
ニューヨーク市のレストランシーンは、COVID-19 のパンデミックによって荒廃し、多くの企業が恒久的に閉鎖したり、営業を続けるために劇的な変化に訴えたりしました。完全にプラントベースにするという EMP の決定は、Xilonen や Fat Choy などのより成功したレストランのいくつかの再開に続くものです。これら 2 つのレストランは、肉を使わない料理の新たなビジョンが成功し、消費者の肯定的な反応を示しました。
EMP は、6 月 10 日から週 5 泊で営業を再開します。高級レストランの巨人は、レストランが新しいメニューに順応する間、ランチサービスを残して、ディナーサービスの新しいメニューを紹介します.レストランの広報担当者によると、新しいメニューの価格は顧客 1 人あたり 335 ドルで、Humm はその料理が世界を変え、客を感動させることを保証します。
「食事がおいしければ、心配する必要はないと思います」とハムは NPR に語った。 「人々はそれを受け入れると思います。本当に限界に挑戦したいのなら、ここがやらなければならない場所だと思います。」
