きのこはどのようにして食の世界の表舞台に立つことになったのか?シェフのデレク・サーノを含むシェフに愛され、「邪悪な善」と表現する菌類は、味蕾を刺激するだけでなく、うつ病のリスクを軽減し、免疫力を高めることが証明されており、料理の世界の隅々まで行き渡っています。きのこを愛する理由はたくさんありますが、最近の研究では、きのこが世界を森林破壊から守る鍵になる可能性があることがわかりました.
科学雑誌ネイチャーに掲載されたポツダム気候影響研究所 (PIK) の研究者は、従来の方法で生産された牛肉の 20% を微生物ベースの代替物に置き換えることで、2050 年までに森林破壊を 50% 削減できると結論付けました。この画期的な研究は、微生物発酵法を促進することにより、マイコプロテイン (菌類ベースのタンパク質) などの微生物ベースの肉が、世界中の畜産産業の悪影響を大幅に抑えることができることを示唆しています.
ドイツとスウェーデンの研究者は、コンピューターモデリングを使用して、微生物発酵が既存の食肉産業にどのように切り込むことができるかを調べています。この研究は、専門家が世界人口が 100 億人を超えると予測する 2050 年まで、この革新的な食品技術がどのように地球を助けることができるかを記録することを決定しました。
「食糧システムは世界の温室効果ガス排出量の 3 分の 1 の根源にあり、反芻動物の肉の生産が単一の最大の発生源です」と研究の筆頭著者である Florian Humpenöder 氏は声明で述べています。 「将来、反芻動物の肉を微生物タンパク質に置き換えることで、食品システムの温室効果ガス排出量を大幅に削減できる可能性があります。」
微生物発酵は、キノコなどの供給源からの微生物を使用して、牛のタンパク質の構造を複製するプロセスです.微生物は砂糖を与えられ、パンやビールと同じように発酵します。このプロセスは、ほぼ同一の植物ベースの肉製品を生産するために使用できるタンパク質を作成します.このプロセスでは、必要な土地と水がはるかに少なくなり、温室効果ガスの排出量が大幅に少なくなります。この研究では、この土地利用の変化により生成される正味の二酸化炭素排出量が 56% 減少すると推定しています。
「バイオテクノロジーは、生態系の保全から食料安全保障の改善まで、土地に関連する多くの課題に対する有望なツールボックスを提供します」と、PIK の研究共著者であり、PIK の土地利用管理グループを率いる Alexander Popp 氏は声明で述べています。 「乳製品の代替品を含む動物性タンパク質の代替品は、動物福祉に多大な利益をもたらし、水を節約し、炭素が豊富で生物多様性のある生態系からの圧力を回避することができます.」
肉を切って地球を救う
昨年 11 月、105 か国が国連の気候変動会議 (COP26) で、2030 年までに森林伐採を終わらせることを目的とした誓約に署名しました。畜産部門を見ると、世界の主要な政府は、さらなる破壊を防ぐために食料システムの再構築を計画しています。環境に。この誓約はまた、森林再生の努力を促進するために各国が協力することを強調した。この新しい研究は、これらの政府がこの持続可能性の目標を達成するのに役立つ明確な解決策を提供します.
この研究は、牛肉生産への依存を減らすことで、世界が牛に関連するメタンやその他の温室効果ガスの排出を大幅に削減できることも強調しています。現在、食肉生産は世界の食品業界の排出量の 57% を生み出しています。 COP26 では、2030 年までにメタン排出量を 30% 削減するために 8 カ国が参加しました。
PIK 研究は、微生物タンパク質またはマイコプロテインが、地球が今後数十年にわたって約束された持続可能性の目標を達成するのに役立つことを示唆しています。植物ベースのタンパク質へのアクセスが増えると、消費者は持続可能なオプションを試す傾向が強くなります.気候変動を食い止め、進行中の環境被害を是正するために、米国と EU は、マイコプロテインなどの持続可能な代替品を導入して、食肉の消費を 75% 削減する必要があります。
マイコプロテインは食の未来
キノコとマイコプロテインに興奮しているのはシェフのサルノだけではありません。彼のブランドである Wicked Kitchen は、キノコベースのタンパク質の利点と多用途性を強調するいくつかの植物ベースの肉ブランドの 1 つです。 The Better Meat Co、MyForest Foods、Meati などの企業は、菌糸体とマイコプロテインから「肉」の丸ごとカットを開発しました。これらの企業はすべて、バイオマス発酵を使用して、肉を食べる人やビーガンにアピールすることを目的とした植物ベースの肉製品を作成しています.
「良いニュースは、人々が将来、野菜だけを食べられるようになることを恐れる必要はないということです」とHumpenöderは言いました。 「彼らはハンバーガーなどを食べ続けることができますが、それらのハンバーガーのパテは別の方法で製造されるだけです。」
世界中の企業が、環境フットプリントが最小限であり、栄養密度が高いため、マイコプロテインに注目しています。植物ベースのタンパク質により、消費者は地球や動物に害を与えることなく、好きな食べ物を楽しむことができます.この 12 月、Quorn はマイコプロテイン ベースのチキン製品の新しいラインをリリースしました。これには、サザン フライド ウィング、ガーリック ハーブ バイツ、クリーミー コーマ バイツ、スイート チリ ミニ フィレ、ジャーク ミニ フィレが含まれます。クオーンのマイコプロテインは、発酵槽で菌糸体タンパク質を生成し、その後収穫するのに通常 24 時間もかからず、非常に持続的に成長します。
持続可能性の詳細については、The Beet の環境ニュースをご覧ください。
栄養士による植物性タンパク質のトップ10ソース
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1. Seitan
タンパク質: 1/3 カップ (1 オンス) で 21 グラムセイタンは他のタンパク質ほど人気がありませんが、そうあるべきです!小麦グルテンから作られており、ひき肉のような食感です。既製の野菜バーガーや肉のないナゲットでよく使用されます。セイタンはきのこや鶏肉のような香ばしい味わいなので、うま味を必要とする料理によく合います。 ボリュームのある食感で、セイタンは実質的にあらゆるビーガンのメインディッシュのスターになることができます.炒め物、サンドイッチ、ブリトー、ハンバーガー、シチューに加えてください。豆腐のように、セイタンはマリネやソースの風味を帯びます.
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2.テンペ
タンパク質: 3 オンスで 16 グラム少し噛みごたえのあるタンパク質が好きなら、リストにテンペを追加してください。発酵大豆から作られたテンペは、わずかにナッツのような風味があり、ブロックに圧縮されています.ほとんどの品種には、大麦やキビなど、ある種の穀物が含まれています。テンペは植物由来のタンパク源であるだけでなく、発酵プロセスによって腸に良いプロバイオティクスを作り出します。ブロックからすぐにテンペを切り取り、サンドイッチのベースとして使用したり、ソースで揚げたりすることができます.または、砕いて加熱し、次のタコスナイトのスターにしましょう.
Unsplashのモニカ・グラブコウスカ
3.レンズ豆
タンパク質: 1/2 カップで 13 グラム レンズ豆には、赤、黄、緑、茶色、黒など、さまざまな種類があります。種類に関係なく、レンズ豆は小さいながらも強力な栄養源です。彼らは、鉄、葉酸、および繊維だけでなく、大量のタンパク質を詰め込んでいます.調理すると、茶色のレンズ豆は食感を保持し、穀物ボウルのベースになるか、ミートボール、ラザニア、タコス、またはボロネーゼのひき肉のボリュームのある代替品になります.赤レンズ豆は少し柔らかく、ボリュームたっぷりのスープ、チリ、シチューによく合います。
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4.ヘンプシード
タンパク質：大さじ3杯で10グラムヘンプシードは、ヘンプ植物に由来する柔らかくナッツのような種子です。オメガ3、鉄、葉酸、マグネシウム、リン、マンガンが豊富に含まれています。また、水溶性および不溶性繊維の両方の固体源であり、消化管を健康で活発に保つのに役立ちます. ヘンプシードは、タンパク質と健康的な脂肪の二重の苦みを詰めているため、空腹を満たすのに役立ち、あなたがあなたの恥ずかしい胃のうなり声を防ぎます.ゆっくりと昼休みに向かいます。朝のスムージーに加えたり、ヨーグルト、オートミール、さらにはサラダの上に振りかけたりします.
ゲッティイメージズ
5.豆腐
"タンパク質: 3 オンスあたり 9 グラム (1 ブロックの 1/5)凝固した大豆から作られる豆腐は、最も人気のある植物性タンパク質です。大豆は、肉を含まない唯一の完全なタンパク質の 1 つであり、体が作ることはできませんが、筋肉や免疫機能に必要な必須アミノ酸をすべて含んでいます.豆腐は、1 日に必要なカルシウムの 15% を占めるため、乳製品の代わりにもなります。"
